Показатели безопасности при проверке пищевой продукции

Показатели безопасности при проверке пищевой продукции — это группы показателей, по которым оценивают,
опасен или безопасен продукт для здоровья, независимо от его вкуса и внешнего вида.

Отдельно стоит отметить:

Пищевая продукция, выпускаемая в обращение на единой таможенной территории ЕАЭС, должна соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», а также соответствующих отраслевых технических регламентов (ТР ТС 023/2011, 024/2011, 027/2012, 033/2013, 034/2013, ТР ЕАЭС 040/2016 и др. в зависимости от вида продукции).

Ниже приведено основное, что обычно включают в показатели безопасности.

1. Микробиологические показатели

Проверяют, нет ли в продукте опасных микроорганизмов и их количества:

• Патогенные микроорганизмы
  • Salmonella
  • Listeria monocytogenes
  • Патогенные штаммы E. coli (в т. ч. O157:H7)
• БГКП (колиформы) – общий показатель фекального загрязнения.
• Общее микробное число (ОМЧ) – сколько вообще микробов в 1 г/мл продукта.
• Плесени и дрожжи – особенно важно для хлеба, кондитерских изделий, соков и т. п.
• Споры сульфитредуцирующих клостридий и др. (для консервов, колбас и прочих продуктов).

Если значения выше установленных норм — продукт считают небезопасным
(риск кишечных инфекций, ботулизма и т.п.).

2. Химические показатели безопасности

Оценивают содержание опасных химических веществ:

1. Токсичные элементы (тяжёлые металлы)
   • Свинец (Pb)
   • Кадмий (Cd)
   • Ртуть (Hg)
   • Мышьяк (As) и др.
2. Пестициды и агрохимикаты
   • Остаточные количества инсектицидов, фунгицидов, гербицидов и др.
3. Ветеринарные препараты
   • Антибиотики (тетрациклины, пенициллины и др.)
   • Гормональные препараты и др.
4. Нитраты, нитриты
   • Особенно важны для овощей, колбасных изделий, детского питания.
5. Микотоксины (токсины плесневых грибов)
   • Афлатоксины
   • Охратоксин А
   • Патулин (важен для соков, детского питания) и др.
6. Токсичные компоненты, образующиеся при переработке
   • Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ, например бенз(а)пирен) — при копчении, жарке.
   • Акриламид — в жареных, запечённых продуктах (печенье, чипсы, картофель-фри).

3. Радиологические показатели

Оценивается радиоактивное загрязнение:

• Цезий-137 (¹³⁷Cs)
• Стронций-90 (⁹⁰Sr)
• Другие нуклиды — в зависимости от региона и типа продукта.

Существуют нормативы по удельной активности (Бк/кг), превышение которых делает продукт небезопасным.

4. Физические показатели безопасности

Ищут чужеродные включения, которые могут травмировать:

• Осколки стекла
• Металлические фрагменты
• Камни, пластик, деревянные щепки, крупные костные фрагменты и т.п.

Это часто контролируют визуально, магнитными ловушками, металлоискателями, ситами, оптическими системами.

5. Специальные показатели (в зависимости от продукта)

В отдельных видах продукции дополнительно оценивают:

• Токсины микроорганизмов (например, стафилококковый энтеротоксин).
• Аллергены (белок арахиса, глютен, белок молока и др.) — важно для маркировки и предупреждения аллергиков.
• ГМО / ДНК определённых культур — для контроля соответствия маркировке.
• Специфические загрязнители:
  • Диоксины, ПХБ — для рыбы и жиров.
  • 3-MCPD, глицидиловые эфиры — для растительных масел, детского питания.

6. Отличия показателей безопасности от показателей качества

Важно не путать:

• Показатели безопасности — отвечают на вопрос:
  можно ли этот продукт есть без риска для здоровья?
• Показатели качества — вкус, запах, цвет, консистенция, массовая доля жира/сахара/белка, выход и т.п.

Продукт может быть вкусным, но небезопасным (например, «свежий на вид», но заражённый сальмонеллой).