Технико-технологическая карта (ТТК) для пищевой продукции

Технико-технологическая карта (ТТК) — это локальный (внутренний) технологический документ предприятия общественного питания, который разрабатывают для конкретного блюда, кулинарного изделия или полуфабриката. ТТК фиксирует требования к сырью и рецептуре, описывает технологию приготовления и устанавливает контролируемые показатели качества, а также условия хранения и реализации.

Основные разделы ТТК:

• Наименование блюда/изделия (полуфабриката) и область применения (где и в каком виде используется/реализуется).
• Перечень сырья и полуфабрикатов с нормами закладки: масса брутто и нетто, при необходимости — потери при обработке.
• Рецептура (закладка): точное количество компонентов на установленную единицу (например, на порцию/на выход).
• Технологический процесс: последовательность операций, режимы (температура, время и др.), используемое оборудование и инвентарь, контрольные точки.
• Выход готового блюда/изделия: масса (объём) на порцию и/или общий выход, при необходимости — нормы отходов и потерь.
• Требования к оформлению и подаче, а также условия хранения, транспортирования и реализации (сроки, температурные режимы, тара/упаковка).
• Показатели качества: органолептические и при необходимости физико-химические.
• Показатели безопасности (при необходимости и по принятой на предприятии схеме контроля): в том числе микробиологические и иные обязательные требования.
• Пищевая и энергетическая ценность: белки, жиры, углеводы и энергетическая ценность с указанием базы расчёта (например, на 100 г и/или на порцию) и единиц измерения (ккал и/или кДж).

ТТК применяют для стандартизации выпуска, контроля качества, расчёта себестоимости и единообразия приготовления. При разработке и применении документа учитывают действующие обязательные требования и внутренние регламенты предприятия (в т.ч. требования санитарного законодательства и, при необходимости, ссылки на применимые стандарты и технические условия).