ХАССП

1. Расшифровка ХАССП

ХАССП (HACCP) расшифровывается как “Hazard Analysis and Critical Control Points“, что переводится на русский язык как “Анализ Рисков и Критические Контрольные Точки“. Это система, направленная на обеспечение безопасности пищевых продуктов путём анализа и контроля биологических, химических и физических опасностей от производства до потребления. В России ХАССП основывается на международных стандартах (оригиналы на англ.) и адаптирована к национальным требованиям и законодательству (ГОСТ 51705.1-2001, ИСО 22000).

2. История ХАССП

Изначально система ХАССП была разработана в 1960-х годах для обеспечения безопасности пищи для космических миссий NASA. Основной целью было предотвращение заболеваний и отравлений среди астронавтов. Позже система получила широкое применение в пищевой промышленности и общественном питании по всему миру.

3. Принципы ХАССП

Система ХАССП базируется на семи основных принципах:

1. Анализ рисков.
2. Определение критических контрольных точек (ККТ).
3. Установление критических пределов для каждой ККТ.
4. Создание системы мониторинга для контроля ККТ.
5. Разработка корректирующих действий.
6. Установление процедур верификации.
7. Ведение документации и записей.

4. ХАССП в общественном питании

В общественном питании ХАССП применяется для обеспечения безопасности продуктов питания, которые потребляют клиенты. Это включает контроль всех этапов – от закупки и хранения сырья до приготовления и подачи готовых блюд.

5. Для кого ХАССП обязательно

ХАССП обязателен для всех предприятий пищевой промышленности, включая производства, упаковочные компании и предприятия общественного питания. Это включает рестораны, кафе, столовые и другие организации, которые работают с пищевыми продуктами.

6. Для кого ХАССП необязательно

Для небольших предприятий, таких как маленькие фермерские хозяйства или индивидуальные предприниматели, система ХАССП может быть необязательной. Однако даже им рекомендуется следовать основным принципам для обеспечения безопасности продукции.

7. Структура ХАССП

Структура системы ХАССП включает:

• Определение группы ХАССП.
• Описание продукта.
• Определение предполагаемого использования.
• Создание блок-схемы технологического процесса.
• Подтверждение на месте блок-схемы.
• Проведение анализа рисков и определение ККТ.
• Установление критических пределов.
• Разработка процедур мониторинга.
• Корректирующие действия.
• Верификация.
• Ведение документации.

8. Законодательство

Во многих странах внедрение системы ХАССП регулируется законодательством. В России, например, соблюдение требований ХАССП предусмотрено Федеральным законом “О качестве и безопасности пищевых продуктов”.

9. Штрафы за отсутствие ХАССП

За несоблюдение требований системы ХАССП предприятия могут быть оштрафованы. Размер штрафов может варьироваться в зависимости от страны и серьезности нарушения, включая приостановление деятельности и отзыву лицензии.

10. ППУ и ОППУ в системе ХАССП

ППУ (Программа Предварительных Условий) и ОППУ (Оперативные Программы Предварительных Условий) являются важными элементами ХАССП. ППУ включает общие гигиенические и санитарные меры, а ОППУ – специфические процедуры для контроля определенных рисков.

11. Обучение

Обучение сотрудников является ключевым элементом успешного внедрения ХАССП. Оно включает подготовку по анализу рисков, контролю ККТ и выполнению процедур мониторинга и верификации.

12. Сертификация ХАССП

Сертификация ХАССП подтверждает соответствие предприятия требованиям системы. Для получения сертификата предприятие должно пройти аудит, который проводится аккредитованной организацией.

13. Внедрение ХАССП на предприятии

Процесс внедрения ХАССП на предприятии включает несколько этапов:

1. Подготовка и обучение сотрудников.
2. Создание группы ХАССП.
3. Анализ технологических процессов.
4. Определение и документирование ККТ.
5. Разработка и внедрение процедур мониторинга и корректирующих действий.
6. Проведение внутреннего аудита и подготовка к сертификации.

14. Разработка ХАССП

Существует 2 способа выполнить требования законодательства и внедрить систему ХАССП:

• на основе принципов, принятых международным сообществам, разрабатывается своя система ХАССП с учетом требований ГОСТа-Р-51705.1-2001 о системах качества и управления качеством пищевых продуктов;
• взяв за основу требования ГОСТа ИСО 22000-2007, регламентирующие создание ХАССП, которая обеспечивает безопасность пищевой продукции для конечного потребителя, создают соответствующую систему управления. В нее включается также требования к организациям, принимающих непосредственное участие в деятельности пищевой индустрии.