Получите бесплатную консультацию Подробно ответим на все ваши вопросы и подберем решение для вашей задачи:

Главная / Разработка технической документации / Технологическая карта на продукцию общественного питания

Технологическая карта на продукцию общественного питания

Технологическая карта для общепита: что описывает и как быстро

Документ: технологическая карта — документ на блюдо по сборнику рецептур: закладка сырья, выход, технология приготовления. В отличие от технико-технологической карты составляется на блюда из официальных сборников, а не на авторские.
Срок: разработка — 1–3 рабочих дня после получения меню.
Стоимость: считаем по числу блюд за час: цена зависит от количества позиций.

Пришлите меню — скажем, где хватит технологической карты, а где нужна технико-технологическая.

Технологическая карта на продукцию общественного питания — это документ, который описывает процесс приготовления блюда или изделия, включая перечень ингредиентов, их количество, последовательность операций, нормы выхода готового продукта, а также требования к качеству и безопасности. Используется для стандартизации производства на предприятиях общепита.

Не путать с: Технико-технологическая карта

Назначение документа

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или
на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания
(кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Общие требования к оформлению, построению и содержанию

Название документа	Цена
Технологическая карта на продукцию общественного питания	от 700 руб.

Стоимость

Оформить

Что такое технологическая карта блюда?

Технологическая карта — рабочий документ повара на конкретное блюдо: нормы закладки сырья брутто и нетто, выход порции, последовательность приготовления, требования к оформлению и подаче, условия и сроки хранения. По ней готовят одинаково независимо от того, кто сегодня на смене.

Чем технологическая карта отличается от технико-технологической (ТТК)?

Технологическая карта составляется на блюдо из официального сборника рецептур — она пересчитывает закладку под ваши порции и оборудование. ТТК разрабатывается на блюдо собственной разработки, которого в сборниках нет, и потому дополнительно содержит показатели качества и безопасности и расчёт пищевой ценности.

Обязательна ли технологическая карта в общепите?

Технологические документы входят в комплект, который запрашивает Роспотребнадзор при проверке: они подтверждают, из чего и по какой технологии сделано блюдо. Требование прослеживаемости идёт от ТР ТС 021/2011, а форму карты задаёт ГОСТ 31987-2012. На практике без карт предприятие проверку не проходит.

Что должно быть в технологической карте?

Наименование блюда, нормы закладки продуктов брутто и нетто на порцию и на расчётное количество порций, масса полуфабрикатов и выход готового блюда, описание технологического процесса, требования к оформлению и подаче, условия и сроки хранения, органолептические показатели.

Кто утверждает технологические карты?

Руководитель предприятия общественного питания своим приказом — согласование с надзорными органами не требуется. Карты пересматривают при смене рецептуры, оборудования, поставщика сырья с другими характеристиками или при изменении выхода порции.

Технологическая карта на продукцию общественного питания

Назначение документа

Смотрите также

Узнайте стоимость и сроки оформления в течение 3 минут: