ХАССП для кафе и ресторанов

Какие риски предотвращает система ХАССП?

Система ХАССП для кафе или ресторана создана для установления и предотвращения 3 видов рисков. Это:

1. Химические — нитраты и пестициды, остатки моющих и чистящих средств, которые попали в блюдо по неосторожности.
2. Биологические — грибок или бактерии, которые могут вследствие нарушения норм гигиены и санитарии попасть в пищевую продукцию.
3. Физические — частицы, представляющие вред или опасность для здоровья клиента и которые согласно санитарным нормам не должны находиться в еде. Это могут быть осколки стекла, стружка, щепки, косточки и так далее.

У анализа рисков в кафе и ресторанах есть определённые нюансы, которые выделяют их на фоне пищевых производств. Последние действуют стандартно и редко меняют техкарту, регламенты. Меню ресторанов и кафе регулярно обновляются. Следовательно, это вызывает необходимость постоянно анализировать поступающее сырьё, проверять технологические схемы.

Зачем точки кафе и рестораны внедряют ХАССП?

Создание и внедрение СМК представляет собой обязанностью юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, если они изготавливают, хранят, перевозят и сбывают пищевую продукцию. Если это требование нарушается тем или иным образом (систему не внедряют или внедряют неверно), то у такого лица наступает ответственность согласно статье 14.43 КоАП РФ. Речь идёт о штрафах в сумме до 600 тысяч рублей. Кроме того, кулинарные изделия могут быть конфискованы. Также по решению суда приостанавливается работа такого заведения на срок до 90 суток.

В то же время внедрение системы ХАССП даёт ряд конкурентных преимуществ:

• сокращение объёма брака;
• уменьшение расходов на утилизацию;
• оптимизация внутренних процессов на производстве.

После внедрения системы менеджмента качестве ресторан, бар или кафе может пройти дополнительно добровольную сертификацию по ГОСТ Р или в рамках системы ИСО. Это:

1. Повышает доверие к конкретной продукции и к самому заведению.
2. Позволяет увеличить привлекательность ресторана или кафе в плане инвестиций или же перед продажей.
3. Даёт возможность участвовать в тендерах, оформлять государственные контракты.
4. Повышает шанс заключить выгодный контракт на конкурсной основе.
5. Увеличивает спрос, продажи начинают расти.
6. Помогает улучшить репутацию заведения, что особенно важно при репутационных проблемах.
7. Позволяет привлечь позитивное внимание.

При добровольной сертификации предприятие может провести декларирование продукции на вынос на максимальный срок, то есть на 5 лет. Это тоже даёт конкурентные преимущества.

Как проходит внедрение ХАССП?

Внедрение ХАССП должно проводиться последовательно. Оно начинается с создания базовых программ. Такие программы означают, что действующие стандарты согласно ГОСТам и СанПиНам соблюдаются. В частности, нужно провести комплекс обязательных мер:

1. Заключить договор о регулярной дератизации и дезинсекции.
2. Наладить постоянную мойку и чистку производственных помещений.
3. Обеспечить содержание кухонных инструментов и инвентаря в чистом состоянии.
4. Решить вопросы с личной гигиеной сотрудников и прочее.

Дальше нужно создать детальное описание кулинарных изделий заведения. В них должна быть подробная рецептура, способы использования такой продукции и требования, которые предъявляются к упаковке. В документах необходимо зафиксировать базовые характеристики блюд и напитков:

• внешний вид, консистенция, вкус;
• физико-химические свойства;
• микробиологические параметры;
• сроки годности;
• требования к подаче, особенно важно для еды на вынос;
• нормативные условия хранения.

Дальше нужно зафиксировать технологические процессы, которые нужно составить для каждого блюда или для конкретных категорий. К примеру, это могут быть первые блюда, десерты и т.д. В схеме изготовления должно быть описано всё, от получения сырья и до подачи блюда в готовом виде. Подобная работа позволяет установить риски, связанные с персоналом, сырьём, используемой техникой и прочим.

По итогам последнего этапа устанавливаются ККТ, а также предельные значения для них. Это может быть время жарки картофеля, предельная температура запекания рыбы и прочее.

Итоговый шаг в выстраивании СМК — это создание инструкций для сотрудников с возможностью внесения корректировки в процесс при достижении предела контрольных точек. Также нужно подготовить пакет документов для внедрения ХАССП:

• политика;
• основные принципы;
• внутренние приказы;
• журналы контроля;
• инструкции и прочее.

Благодаря внедрению системы ХАССП в ресторан или кафе риски выпуска некачественной продукции существенно уменьшаются. Помочь с решением этой задачи и с получением соответствующего сертификата готова компания «РосЭксперт». В нашу пользу говорит большой опыт внедрения и прекрасно подготовленные сотрудники.

Эти статьи могут быть полезны для вас:

Что такое сертификация продукции?

Что такое сертификат качества?

Можно ли пользоваться чужими техническими условиями?