Заявка для:
Ваша заявка была успешно отправлена.
Система ХАССП для кафе и ресторанов, а также других точек общепита обязательна с 15.02.2015 на основании технического регламента ЕАЭС 021/2011. Внедрение данного стандарта было призвано обеспечить безопасное приготовление различных блюд с напитками согласно регламентам, а также транспортировку и хранение. Отдельные требования предъявлялись к реализации. Если говорить о конкретных мерах, которые предпринимались, то они непосредственно зависели от того, шла ли речь о бизнесе или об ИП, насколько крупным являлось конкретное заведение. Также учитывались отраслевые нормы и требования субъекта РФ.
Система ХАССП нужна для того, чтобы гарантировать безопасность продукции для потребителей. Она во многом перекликается с базовыми принципами деятельности компаний общепита.
Последние были установлены в ГОСТе 30390-2013, действующем с 2016 года. Указанные принципы можно свести к таким моментам:
При внедрении ХАССП начинает использоваться такое понятие как критические контрольные точки. Речь идёт об элементах производственного цикла, не позволяющих исправить нарушения технологии и стандартов гигиены без риска для безопасности пищевой продукции. При выстраивании модели управления нужно провести анализ всех процессов в компании, начиная от получения сырья и заканчивая подачей клиенту готового блюда или же напитка.
Система ХАССП для кафе или ресторана создана для установления и предотвращения 3 видов рисков. Это:
У анализа рисков в кафе и ресторанах есть определённые нюансы, которые выделяют их на фоне пищевых производств. Последние действуют стандартно и редко меняют техкарту, регламенты. Меню ресторанов и кафе регулярно обновляются. Следовательно, это вызывает необходимость постоянно анализировать поступающее сырьё, проверять технологические схемы.
Создание и внедрение СМК представляет собой обязанностью юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, если они изготавливают, хранят, перевозят и сбывают пищевую продукцию. Если это требование нарушается тем или иным образом (систему не внедряют или внедряют неверно), то у такого лица наступает ответственность согласно статье 14.43 КоАП РФ. Речь идёт о штрафах в сумме до 600 тысяч рублей. Кроме того, кулинарные изделия могут быть конфискованы. Также по решению суда приостанавливается работа такого заведения на срок до 90 суток.
В то же время внедрение системы ХАССП даёт ряд конкурентных преимуществ:
После внедрения системы менеджмента качестве ресторан, бар или кафе может пройти дополнительно добровольную сертификацию по ГОСТ Р или в рамках системы ИСО. Это:
При добровольной сертификации предприятие может провести декларирование продукции на вынос на максимальный срок, то есть на 5 лет. Это тоже даёт конкурентные преимущества.
Внедрение ХАССП должно проводиться последовательно. Оно начинается с создания базовых программ. Такие программы означают, что действующие стандарты согласно ГОСТам и СанПиНам соблюдаются. В частности, нужно провести комплекс обязательных мер:
Дальше нужно создать детальное описание кулинарных изделий заведения. В них должна быть подробная рецептура, способы использования такой продукции и требования, которые предъявляются к упаковке. В документах необходимо зафиксировать базовые характеристики блюд и напитков:
Дальше нужно зафиксировать технологические процессы, которые нужно составить для каждого блюда или для конкретных категорий. К примеру, это могут быть первые блюда, десерты и т.д. В схеме изготовления должно быть описано всё, от получения сырья и до подачи блюда в готовом виде. Подобная работа позволяет установить риски, связанные с персоналом, сырьём, используемой техникой и прочим.
По итогам последнего этапа устанавливаются ККТ, а также предельные значения для них. Это может быть время жарки картофеля, предельная температура запекания рыбы и прочее.
Итоговый шаг в выстраивании СМК — это создание инструкций для сотрудников с возможностью внесения корректировки в процесс при достижении предела контрольных точек. Также нужно подготовить пакет документов для внедрения ХАССП: