ХАССП для кафе и ресторанов

Система ХАССП для кафе и ресторанов, а также других точек общепита обязательна с 15.02.2015 на основании технического регламента ЕАЭС 021/2011. Внедрение данного стандарта было призвано обеспечить безопасное приготовление различных блюд с напитками согласно регламентам, а также транспортировку и хранение. Отдельные требования предъявлялись к реализации. Если говорить о конкретных мерах, которые предпринимались, то они непосредственно зависели от того, шла ли речь о бизнесе или об ИП, насколько крупным являлось конкретное заведение. Также учитывались отраслевые нормы и требования субъекта РФ.

Для чего необходим ХАССП в общепите?

Система ХАССП нужна для того, чтобы гарантировать безопасность продукции для потребителей. Она во многом перекликается с базовыми принципами деятельности компаний общепита.

Последние были установлены в ГОСТе 30390-2013, действующем с 2016 года. Указанные принципы можно свести к таким моментам:

1. Выбирать нужно те технологические процессы, которые гарантируют безопасность приготавливаемой пищи.
2. Выявление этапов производства еды, требующих повышенного контроля.
3. Установление последовательности операций по обработке продуктов, которая позволит исключить риск загрязнения.
4. Применяемое сырьё и полуфабрикаты должны постоянно проходить жёсткий контроль качества. Это же справедливо и в отношении упаковки.
5. Используемое оборудование надо поддерживать в исправном состоянии.
6. Сотрудники общепита должны придерживаться правил гигиены.
7. Все требования по условиям хранения продуктов и готовых блюд должны соблюдаться.
8. За сроками годности необходим повышенный контроль.
9. Клининг и дезинфекция помещений должны проводиться своевременно и регулярно. Это же касается оборудования, сырья, инвентаря, готовой продукции.
10. За товарами на вынос нужен специальный контроль.

При внедрении ХАССП начинает использоваться такое понятие как критические контрольные точки. Речь идёт об элементах производственного цикла, не позволяющих исправить нарушения технологии и стандартов гигиены без риска для безопасности пищевой продукции. При выстраивании модели управления нужно провести анализ всех процессов в компании, начиная от получения сырья и заканчивая подачей клиенту готового блюда или же напитка.

Какие риски предотвращает система ХАССП?

Система ХАССП для кафе или ресторана создана для установления и предотвращения 3 видов рисков. Это:

1. Химические — нитраты и пестициды, остатки моющих и чистящих средств, которые попали в блюдо по неосторожности.
2. Биологические — грибок или бактерии, которые могут вследствие нарушения норм гигиены и санитарии попасть в пищевую продукцию.
3. Физические — частицы, представляющие вред или опасность для здоровья клиента и которые согласно санитарным нормам не должны находиться в еде. Это могут быть осколки стекла, стружка, щепки, косточки и так далее.

У анализа рисков в кафе и ресторанах есть определённые нюансы, которые выделяют их на фоне пищевых производств. Последние действуют стандартно и редко меняют техкарту, регламенты. Меню ресторанов и кафе регулярно обновляются. Следовательно, это вызывает необходимость постоянно анализировать поступающее сырьё, проверять технологические схемы.

Зачем точки кафе и рестораны внедряют ХАССП?

Создание и внедрение СМК представляет собой обязанностью юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, если они изготавливают, хранят, перевозят и сбывают пищевую продукцию. Если это требование нарушается тем или иным образом (систему не внедряют или внедряют неверно), то у такого лица наступает ответственность согласно статье 14.43 КоАП РФ. Речь идёт о штрафах в сумме до 600 тысяч рублей. Кроме того, кулинарные изделия могут быть конфискованы. Также по решению суда приостанавливается работа такого заведения на срок до 90 суток.

В то же время внедрение системы ХАССП даёт ряд конкурентных преимуществ:

• сокращение объёма брака;
• уменьшение расходов на утилизацию;
• оптимизация внутренних процессов на производстве.

После внедрения системы менеджмента качестве ресторан, бар или кафе может пройти дополнительно добровольную сертификацию по ГОСТ Р или в рамках системы ИСО. Это:

1. Повышает доверие к конкретной продукции и к самому заведению.
2. Позволяет увеличить привлекательность ресторана или кафе в плане инвестиций или же перед продажей.
3. Даёт возможность участвовать в тендерах, оформлять государственные контракты.
4. Повышает шанс заключить выгодный контракт на конкурсной основе.
5. Увеличивает спрос, продажи начинают расти.
6. Помогает улучшить репутацию заведения, что особенно важно при репутационных проблемах.
7. Позволяет привлечь позитивное внимание.

При добровольной сертификации предприятие может провести декларирование продукции на вынос на максимальный срок, то есть на 5 лет. Это тоже даёт конкурентные преимущества.

Как проходит внедрение ХАССП?

Внедрение ХАССП должно проводиться последовательно. Оно начинается с создания базовых программ. Такие программы означают, что действующие стандарты согласно ГОСТам и СанПиНам соблюдаются. В частности, нужно провести комплекс обязательных мер:

1. Заключить договор о регулярной дератизации и дезинсекции.
2. Наладить постоянную мойку и чистку производственных помещений.
3. Обеспечить содержание кухонных инструментов и инвентаря в чистом состоянии.
4. Решить вопросы с личной гигиеной сотрудников и прочее.

Дальше нужно создать детальное описание кулинарных изделий заведения. В них должна быть подробная рецептура, способы использования такой продукции и требования, которые предъявляются к упаковке. В документах необходимо зафиксировать базовые характеристики блюд и напитков:

• внешний вид, консистенция, вкус;
• физико-химические свойства;
• микробиологические параметры;
• сроки годности;
• требования к подаче, особенно важно для еды на вынос;
• нормативные условия хранения.

Дальше нужно зафиксировать технологические процессы, которые нужно составить для каждого блюда или для конкретных категорий. К примеру, это могут быть первые блюда, десерты и т.д. В схеме изготовления должно быть описано всё, от получения сырья и до подачи блюда в готовом виде. Подобная работа позволяет установить риски, связанные с персоналом, сырьём, используемой техникой и прочим.

По итогам последнего этапа устанавливаются ККТ, а также предельные значения для них. Это может быть время жарки картофеля, предельная температура запекания рыбы и прочее.

Итоговый шаг в выстраивании СМК — это создание инструкций для сотрудников с возможностью внесения корректировки в процесс при достижении предела контрольных точек. Также нужно подготовить пакет документов для внедрения ХАССП:

• политика;
• основные принципы;
• внутренние приказы;
• журналы контроля;
• инструкции и прочее.