Система ХАССП для кафе и ресторанов, а также других точек общепита обязательна с 15.02.2015 на основании технического регламента ЕАЭС 021/2011. Внедрение данного стандарта было призвано обеспечить безопасное приготовление различных блюд с напитками согласно регламентам, а также транспортировку и хранение. Отдельные требования предъявлялись к реализации. Если говорить о конкретных мерах, которые предпринимались, то они непосредственно зависели от того, шла ли речь о бизнесе или об ИП, насколько крупным являлось конкретное заведение. Также учитывались отраслевые нормы и требования субъекта РФ.
Для чего необходим ХАССП в общепите?
Содержание
Система ХАССП нужна для того, чтобы гарантировать безопасность продукции для потребителей. Она во многом перекликается с базовыми принципами деятельности компаний общепита.
Последние были установлены в ГОСТе 30390-2013, действующем с 2016 года. Указанные принципы можно свести к таким моментам:
- Выбирать нужно те технологические процессы, которые гарантируют безопасность приготавливаемой пищи.
- Выявление этапов производства еды, требующих повышенного контроля.
- Установление последовательности операций по обработке продуктов, которая позволит исключить риск загрязнения.
- Применяемое сырьё и полуфабрикаты должны постоянно проходить жёсткий контроль качества. Это же справедливо и в отношении упаковки.
- Используемое оборудование надо поддерживать в исправном состоянии.
- Сотрудники общепита должны придерживаться правил гигиены.
- Все требования по условиям хранения продуктов и готовых блюд должны соблюдаться.
- За сроками годности необходим повышенный контроль.
- Клининг и дезинфекция помещений должны проводиться своевременно и регулярно. Это же касается оборудования, сырья, инвентаря, готовой продукции.
- За товарами на вынос нужен специальный контроль.
При внедрении ХАССП начинает использоваться такое понятие как критические контрольные точки. Речь идёт об элементах производственного цикла, не позволяющих исправить нарушения технологии и стандартов гигиены без риска для безопасности пищевой продукции. При выстраивании модели управления нужно провести анализ всех процессов в компании, начиная от получения сырья и заканчивая подачей клиенту готового блюда или же напитка.
Какие риски предотвращает система ХАССП?
Система ХАССП для кафе или ресторана создана для установления и предотвращения 3 видов рисков. Это:
- Химические — нитраты и пестициды, остатки моющих и чистящих средств, которые попали в блюдо по неосторожности.
- Биологические — грибок или бактерии, которые могут вследствие нарушения норм гигиены и санитарии попасть в пищевую продукцию.
- Физические — частицы, представляющие вред или опасность для здоровья клиента и которые согласно санитарным нормам не должны находиться в еде. Это могут быть осколки стекла, стружка, щепки, косточки и так далее.
У анализа рисков в кафе и ресторанах есть определённые нюансы, которые выделяют их на фоне пищевых производств. Последние действуют стандартно и редко меняют техкарту, регламенты. Меню ресторанов и кафе регулярно обновляются. Следовательно, это вызывает необходимость постоянно анализировать поступающее сырьё, проверять технологические схемы.
Зачем точки кафе и рестораны внедряют ХАССП?
Создание и внедрение СМК представляет собой обязанностью юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, если они изготавливают, хранят, перевозят и сбывают пищевую продукцию. Если это требование нарушается тем или иным образом (систему не внедряют или внедряют неверно), то у такого лица наступает ответственность согласно статье 14.43 КоАП РФ. Речь идёт о штрафах в сумме до 600 тысяч рублей. Кроме того, кулинарные изделия могут быть конфискованы. Также по решению суда приостанавливается работа такого заведения на срок до 90 суток.
В то же время внедрение системы ХАССП даёт ряд конкурентных преимуществ:
- сокращение объёма брака;
- уменьшение расходов на утилизацию;
- оптимизация внутренних процессов на производстве.
После внедрения системы менеджмента качестве ресторан, бар или кафе может пройти дополнительно добровольную сертификацию по ГОСТ Р или в рамках системы ИСО. Это:
- Повышает доверие к конкретной продукции и к самому заведению.
- Позволяет увеличить привлекательность ресторана или кафе в плане инвестиций или же перед продажей.
- Даёт возможность участвовать в тендерах, оформлять государственные контракты.
- Повышает шанс заключить выгодный контракт на конкурсной основе.
- Увеличивает спрос, продажи начинают расти.
- Помогает улучшить репутацию заведения, что особенно важно при репутационных проблемах.
- Позволяет привлечь позитивное внимание.
При добровольной сертификации предприятие может провести декларирование продукции на вынос на максимальный срок, то есть на 5 лет. Это тоже даёт конкурентные преимущества.
Как проходит внедрение ХАССП?
Внедрение ХАССП должно проводиться последовательно. Оно начинается с создания базовых программ. Такие программы означают, что действующие стандарты согласно ГОСТам и СанПиНам соблюдаются. В частности, нужно провести комплекс обязательных мер:
- Заключить договор о регулярной дератизации и дезинсекции.
- Наладить постоянную мойку и чистку производственных помещений.
- Обеспечить содержание кухонных инструментов и инвентаря в чистом состоянии.
- Решить вопросы с личной гигиеной сотрудников и прочее.
Дальше нужно создать детальное описание кулинарных изделий заведения. В них должна быть подробная рецептура, способы использования такой продукции и требования, которые предъявляются к упаковке. В документах необходимо зафиксировать базовые характеристики блюд и напитков:
- внешний вид, консистенция, вкус;
- физико-химические свойства;
- микробиологические параметры;
- сроки годности;
- требования к подаче, особенно важно для еды на вынос;
- нормативные условия хранения.
Дальше нужно зафиксировать технологические процессы, которые нужно составить для каждого блюда или для конкретных категорий. К примеру, это могут быть первые блюда, десерты и т.д. В схеме изготовления должно быть описано всё, от получения сырья и до подачи блюда в готовом виде. Подобная работа позволяет установить риски, связанные с персоналом, сырьём, используемой техникой и прочим.
По итогам последнего этапа устанавливаются ККТ, а также предельные значения для них. Это может быть время жарки картофеля, предельная температура запекания рыбы и прочее.
Итоговый шаг в выстраивании СМК — это создание инструкций для сотрудников с возможностью внесения корректировки в процесс при достижении предела контрольных точек. Также нужно подготовить пакет документов для внедрения ХАССП:
- политика;
- основные принципы;
- внутренние приказы;
- журналы контроля;
- инструкции и прочее.
Благодаря внедрению системы ХАССП в ресторан или кафе риски выпуска некачественной продукции существенно уменьшаются. Помочь с решением этой задачи и с получением соответствующего сертификата готова компания «РосЭксперт». В нашу пользу говорит большой опыт внедрения и прекрасно подготовленные сотрудники.