ХАССП для заведений с едой на вынос Skip to main content
звоните нам, мы сейчас работаем
Позвонить бесплатно
Новости

ХАССП для заведений с едой на вынос

By 20.12.202110 апреля, 2022No Comments

Готовое блюдо — это изделие, которое прошло термическую обработку и соответствует определённым вкусовым и внешним характеристикам. Данное определение в полной мере касается и еды на вынос. Для реализации можно использовать 2 способа:

  1. Подача в зоне, которая для этого специально оборудована. Речь может идти о террасе, зале и т.д.
  2. Реализация в формате «на вынос», то есть с собой. Для этого используются специальные упаковки — пакеты, коробки, ланчбоксы, контейнеры и прочее.

Производство и реализация еды на вынос должна контролироваться системой ХАССП. Соответствующая сертификация стала обязательна для всех заведений, торгующих в данном формате с 2015 года. Именно тогда начал действовать ТР ТС 021/2011. Данный регламент требует внедрение системы менеджмента качества (СМК) по принципам HASSP. И согласно ему, под указанные требования подпадают такие предприятия, как:

  • рестораны, кафе и бары, которые предлагают еду на вынос;
  • всевозможные службы доставки;
  • отделы кулинарии в магазинах с аналогичным обслуживанием;
  • объекты быстрого обслуживания (речь идёт о формате уличной еды);
  • другие компании с аналогичным сервисом.

Если требования по внедрению обязательной системы ХАССП нарушены, компания может быть привлечена в ответственности. Ей угрожают штрафы размером вплоть до 1 миллиона рублей. Также возможно вынесение постановления о приостановлении деятельности такого заведения на срок до 90 суток.

Стандарты для разработки

При разработке системы ХАССП для еды на вынос необходимо принимать во внимание следующие стандарты:

  • ГОСТ Р 51705.1-2001 – это набор требований, которые касаются системы менеджмента качества и безопасности пищи;
  • ГОСТ Р ИСО 22000-2019 – стандарты системы менеджмента безопасности пищевой продукции по ИСО 9001.

При приготовлении блюд на вынос используются различные продукты. Они тоже должны проходить процедуру сертификации согласно действующему законодательству, в частности:

  • технический регламент 040/2016 контролирует соответствие стандартам в отношении рыбы и изделий, которые её содержат;
  • регламент 034/2013 устанавливает требования к мясу и продуктам, которые получаются вследствие его переработки;
  • прочее.

Также нужно учитывать профильные государственные стандарты и требования СанПиН. Например, это может быть ГОСТ 30390-2013 или ГОСТ 31984-201. Нельзя забывать о СП 2.3.6.1066-01. Нормативных актов довольно много, к каким обращаться — это зависит от ваших пожеланий.

Принципы ХАССП – особенности разработки документов ИСО 22000

Внедрение СМК по принципам ХАССП для готовых блюд происходит последовательно, поэтапно:

  1. Сначала заявитель должен предоставить документацию.
  2. На основании этого происходит анализ производства.
  3. Обнаружение ошибок и несоответствий требований.
  4. Осуществление мероприятий по устранению выявленных нарушений в соответствии с рекомендациями специалистов.
  5. Установление рисков и их анализ с принятием во внимание ККТ в предельных значениях.
  6. Установление необходимости создания дополнительной документации. Это позволит внедрить систему и запустить её.
  7. Разработка документации, которой не хватает. Это может быть политика ХАССП, планы, графики, инструкции, программы обучения и прочее.
  8. Подготовка специалистов предприятия, дальнейшая работа над квалификацией.
  9. Мониторинг системы на предмет функционирования.
  10. Проведение непосредственно сертификации и выдача документа.
  11. Мероприятия по инспекционному контролю, которые должны проводиться ежегодно.

Проверки общепита на предмет ХАССП

Предприятия общепита на предмет внедрения ХАССП постоянно проверяют. Это находится в ведении территориальных подразделений Роспотребнадзора. Проверки происходят согласно установленному плану. Однако они могут осуществляться и внепланово, например, в связи с жалобами или же в связи с каким-то инцидентом.

Проверки происходят по плану каждые 3 года. Если юридическое лицо недавно зарегистрировано, то в первый раз его проверяют по окончанию 3 лет после регистрации. На проведение проверки отводится по закону от 10 до 20 дней.

Соблюдение требований системы ХАССП для торговли едой на вынос для предприятий общепита имеет большое значение. Если нарушать указанные требования, возможны серьёзные проблемы. Компания «РосЭксперт» готова помочь вам пройти сертификацию согласно актуальным требованиям.




    widget