Разработка пакета документов ХАССП - Росэксперт

Почему выбирают нас?

Законность документов подтверждается Росаккредитацией

Бесплатно проконсультируем по любым вопросам

Приступаем к работе без предоплаты

Получите предложение

Разработка пакета документов ХАССП на предприятииСистема ХАССП (HACCP) – это свод стандартов пищевой безопасности, которые были заложены в связи с образованием Таможенного Союза. Действие технических регламентов этого торгового объединения распространяется в том числе и на заведения общепита. Если предприятие работает без сертификата ХАССП, то оно получит административный штраф (согласно ст.14.43 Административного Кодекса РФ). Повторное взыскание накладывается в размере от 700 тыс. до 1 млн. рублей с конфискацией имущества правонарушителя. Возможна приостановка работы заведения на срок в 90 дней.

Наши специалисты помогут быстро получить сертификат системы ХАССП. Вы предоставляете минимальный пакет документов и мы приступаем к работе без предоплаты. За 6 лет оформили 7500 документов для 2000 компаний России, Беларуси и Казахстана. 

Система ХАССП с 2015 года является обязательной, фактически для всех заведений общественного питания в России. Все рестораны, ночные клубы, кафетерии, столовые и другие предприятия должны внедрить данную систему, при этом строго следовать ее пунктам. Система предназначена для использования предприятиями производящими пищевую продукцию. Главной ее задачей является жесткий контроль, сопровождающий любую точку производственного процесса, где может возникнуть опасная ситуация, а также места хранения и реализации продукции, создающие угрозу безопасности пищевых продуктов.

Система, основываясь на анализе рисков в критических точках и определяя возможные неполадки в производстве пищевых продуктов, предусматривает принятие мер предупреждения, которые гарантируют безопасность для потребителя. С помощью данной системы определяется ответственность в принятии решений по вопросам безопасности производственного процесса.

Как происходит разработка ХАССП

Процесс получения сертификата ХАССП состоит из двух последовательных этапов:

  1. Сбор научно-технической документации. Для заведения разрабатываются определенные стандарты, руководства, положения, приказы и инструкции. Обычно это – крайне обширная часть работы. Она выполняется один раз с возможной корректировкой в будущем.
  2. Контроль и наблюдение за выполнением прописанных норм. Полный пакет документов вместе с разработанной НТД считается доказательством внедрения системы ХАССП на вашем предприятии.

Оба этапа производятся согласно нормативам технического регламента Таможенного Союза. Прежде чем заниматься внедрением системы следует наладить пищевую безопасность, а также санитарный контроль на предприятии.

Сроки внедрения ХАССП

На основании Технического Регламента Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» (гл. 3 от. ст. 10, 11), начиная с февраля 2015 года, все предприятия общественного питания, в которых изготавливаются, реализуются и хранятся продукты питания, обязаны внедрить систему ХАССП. Требования распространяются на все предприятия. Имеются в виде не только предприятия по производству разных видов пищевой продукции, но и объекты, где она реализуется — рестораны, пиццерии, закусочные, пищеблоки различных учреждений, бары, буфеты, пекарни и тому подобное.

Контроль по выполнению требований законодательства возложен на санитарную инспекцию Роспотребнадзора. Кроме того, прокуратура, полиция и сами потребители также интересуются ходом внедрения на предприятии, связанным с производством, реализацией, хранением и перевозкой продуктов питания, принципов международного контроля. На предприятия, которые не внедрили систему контроля, налагается денежный штраф в размере от 20 тыс. руб. до 1 млн. рублей. В исключительных случаях предприятие может быть закрыто, то есть, прекращена его деятельность, на срок до 90 дней (ст. ст. 14,43 Кодекса РФ об административных правонарушениях).

Способы выполнить требований законодательства:

  • на основе принципов, принятых международным сообществам, разрабатывается своя система ХАССП с учетом требований ГОСТа-Р-51705.1-2001 о системах качества и управления качеством пищевых продуктов;
  • взяв за основу требования ГОСТа ИСО 22000-2007, регламентирующие создание ХАССП, которая обеспечивает безопасность пищевой продукции для конечного потребителя, создают соответствующую систему управления. В нее включается также требования к организациям, принимающих непосредственное участие в деятельности пищевой индустрии.

Этапы разработки системы ХАССП

В процессе разработки системы ХАССП на конкретном предприятии общественного питания выделяют два основных этапа:

  • предварительный;
  • разработка системных положений.

Задачей предварительного этапа является выяснение насколько предприятие готово к внедрению системы. На этом этапе оценка проводится силами предприятия или с помощью приглашенных профессионалов. Руководство объекта определяется со сферой, на которую распространяется система ХАССП. В произвольной форме составляется документы с краткой характеристикой и организационной структурой предприятия по отношению к группам или наименованиям выпускаемой продукции.

Создание рабочей группы

Назначение рабочей группы, отвечающей персонально за разработку, внедрение и дальнейшее поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии, возложено на администрацию. В состав группы входят специалисты и при необходимости — консультанты по соответствующей области компетентности.

Сбор и анализ первичной информации

Рабочая группа ХАССП начинает работу со сбора информации по следующим параметрам:

  • производимой и поставляемой продукции;
  • о производстве;
  • соответствие регламенту действующих процедур.

ХАССП контролирует процессы, связанные с пищевым продуктом, выявляя факторы, вещества, условия производства, транспортировки и реализации, которые могут привести к заболеваниям и даже смертельному исходу. Обстоятельства могут иметь разные виды происхождений. К биологическим факторам относятся микроорганизмы, которые не предусмотрены технологическим процессом и составляют потенциальную опасность здоровью человека. Химические факторы (пестициды, гербициды и т.п.) могут попасть в продукты при нарушениях технологии производства и воздействуют на иммунную систему. К физическим факторам относятся вещества, присутствие которых в продуктах исключено (металлическая стружка, осколки стекла, щепки и т.п.), могущие попасть в продукцию при несоблюдении нормативов.

При этом возможна классификация с подразделением выделенной группы продуктов по способам, отличающим производимый продукт. На следующем этапе проверяется документация по всему ассортименту выпускаемой продукции. Собирая информацию о конкретной подгруппе продуктов, составляется полный перечень продукции. Подлинность используемой документации подтверждается заверением печатью оригиналов или копий. Все нормативные документы должны быть действенные на настоящий момент, то есть со своевременным внесением необходимых поправок. Упорядочив полученные данные, группа ХАССП продолжает работу, собирая информацию непосредственно о производственном объекте. При этом анализируются планы цехов как действующих, так и строящихся, блок-схемы производственных процессов, а также состояния территории предприятия. В последнюю очередь проверяется, насколько проверяемые объекты соответствуют регламентируемым документам.

Анализ опасностей

Группой анализируется возможные опасности по всем трем факторам. При анализе рисков, необходимо учитывать возможности опасностей микробиологического и химического характера, которые спровоцированы превращениями используемого сырья при переработке. В этом случае нельзя ограничиваться только требованиями принятых в России санитарных правил и норм.

Разработка планово-предупреждающих действий

В программе анализа рисков отображается тяжесть последствий от воздействий опасного фактора. Возможны 4 варианта оценки:

  • легкое;
  • средней тяжести;
  • тяжелое;
  • критическое.

Исходя из вероятности осуществления опасности, определенной экспертным путем, принимается один из вариантов оценки:

  • опасность равна нулю;
  • незначительная;
  • значительная;
  • высокая.

В перечень планово-предупредительных мероприятий входит проверка поставщиков, контроль на входе с идентификацией продукции, проведение испытаний с отбором проб продукта. Непосредственно на предприятии разрабатываются такие процедуры в отношении:

  1. Контроля технологической дисциплины;
  2. Проведения техобслуживания и ремонта оборудования;
  3. Поверки и калибровки средств измерения.

Сюда входят и такие вопросы как соблюдение правил личной гигиены, уборка помещений, борьба с грызунами и другими вредителями, обучение персонала, уход за технологическим оборудованием и инвентарем.

Определение критических точек

Основой для предотвращения нежелательных явлений являются точки, выявление которых способствует предотвращению или снижению опасности. Критический уровень определяют при проведении послеоперационного разбора технологической процедуры. В зависимости от вида продукции, особенностей и сложности производственных процессов, которые изучаются, количество точек контроля (ККТ) варьируется в широких пределах. Контроль осуществляется в местах, которые позволяют с наибольшей вероятностью устранить угрозы безопасности пищевой продукции. ККТ имеет несколько параметров, участвующих в расчете критических значений. Результаты проведенных исследований сводят в таблицу, которой руководствуются в дальнейшем.

Разработка плана ХАССП

Для каждого КТТ разрабатывается свой план действий по корректировке, предусматривающий устранение причин несоответствия. В общий план ХАССП включаются листы, где занесена информация, описывающая, насколько состояние является критическим. Сюда вносится процедура постоянного контроля выполнения мероприятий, корректирующих действий, распределение ответственности и полномочий.

Стандарты ХАССП предполагают наличие следующих документов:

  • приказ о начале внедрения системы;
  • положение о формировании группы или назначении лица на должность ответственного за пищевую безопасность;
  • план введения ХАССП;
  • положения в сфере безопасности;
  • СТП (включает процесс анализа рисков внедрения HACCP;
  • руководство в сфере пищевой безопасности;
  • инструкции для работников заведения;
  • журналы контроля, заполненные по форме;
  • рабочие листы и альбомы HACCP;
  • чек-листы, акты, ярлыки.

Данная документация обычно занимает больше 300 страниц печатного текста. Для ее разработки требуется примерно 10-15 дней.

Проведение проверок

Соблюдение всех требований, необходимых для нормального функционирования системы ХАССП контролируется через проведение регулярных обследований путем экспертизы. Аудит может проводиться рабочей группой ХАССП и тогда его называют внутренним. Внешний аудит проводится при сертификации системы, а также потребителем. Для проведения внешнего исследования используются документы, составленные рабочей группой при разработке системы, которые подтверждают выполнение всех необходимых требований. Своевременный контроль, предусматриваемый внедрением системы ХАССП, способствует безопасности продукта на высоком уровне, что в первую очередь повышает уровень доверия потребителя.

Стоимость

Разработка пакета документов ХАССП — от 40 000 рублей

Необходимые документы

Перечень документов утверждается отдельно для каждого заявителя

Здесь вы можете разместить заявку на разработка системы ХАССП

Благодарственные письма наших клиентов